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Recette proposée par : Marie-Hélène |
| POÊLÉE DE SAINT-JACQUES, BEURRE D`ORANGES, COMPOTÉE D`ENDIVES DE NOËL | Préparation : 20 min Cuisson : 20 min |
| Ingrédients
pour 4 personne(s) - 4 endives - 16 noix de saint-jacques - 3 oranges sanguines - 150 g de beurre doux - 1/2 citron - 1 pincée de sucre glace - fleur de sel d’Algarve - sel - poivre du moulin |
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| Préparation : «Clarifier 100 g de beurre :» le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient. Presser le citron, récupérer son jus. Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller. Les laver, les égoutter. Les émincer finement. Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé. Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu`à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud. Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux. Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs). Sur assiettes chaudes, dresser un lit d`endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines. |
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| Mon truc en
plus : Commentaire du Chef : Le beurre clarifié présente l`avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler. Il se conserve jusqu`à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes… |
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| Boisson conseillée : Alsace pinot gris, Chablis, Champagne, Crémant, Buzet L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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