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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture à la Maraîchère | |
| Pour pièces de Boucherie | |
| 500 grammes de salsifis, | |
| • cuits en tronçons de 4 centimètres de longueur, | |
| • liés avec du Velouté assez serré | |
| 10 grosses Pommes de terre Château | |
| 300 grammes de petits choux de Bruxelles, | |
| • Blanchis | |
| • et Etuvés au beurre. | |
| Sauce garniture : Le fonds de la pièce. | |
