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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture Joinville | |
| Pour Poissons | |
| Détailler en Salpicon ou en Julienne courte : | |
| • 125 grammes de champignons cuits; | |
| • 50 grammes de truffe ; | |
| ajouter 125 grammes de queues de crevettes | |
| et lier avec quelques cuillerées de Sauce Joinville. | |
| Comme complément : | |
| • 10 lames de truffe | |
| • un beau champignon cuit, bien blanc, | |
| • • piqué de 8 crevettes "bouquet" dont la queue doit être décortiquée. | |
| Sauce garniture : Sauce Joinville | |
