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| Les temps de cuisson indiqués
sont valables pour des « cuissons lentes » Toute volaille doit être lavée et soigneusement séchée après avoir été vidée et flambée |
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| Volaille | |
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| Canard Volaille de plus de 1 an. Poids prêt à cuire: 2 kg env. Temps de cuisson: 1 heure à 1 h 30. |
Dinde Volaille de 3,5 à 9 kg. Viande maigre. Temps de cuisson: 2 heures à 3 h 30, selon grosseur. |
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| Chapon Volaille de 8 à 9 mois. Poids prêt à cuire: au moins 3,5 à 4 kg Temps de cuisson: 1 h 30 à 2 h. Le chapon est un coq castré. |
Poularde Volaille de 8 à 9 mois. Poids prêt à cuire: au moins 1,2 kg Temps de cuisson: 45 minutes environ. La poularde est une poule castrée. |
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| Poule Volaille de 2 ans environ, à n'utiliser que pour les soupes longuement mijotées! Poids prêt à cuire: 2 kg environ Temps de cuisson: 2 à 3 heures. |
Poulet Volaille de 6 à 7 semaines. Poids prêt à cuire: 750 g à 1,2 kg Temps de cuisson: 30 minutes environ. |
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| Poussin Volaille de 4 à 6 semaines. Poids prêt à cuire: 250 à 350 g Temps de cuisson: 15 à 20 minutes. |
Oie Volaille de 8 mois environ. Poids prêt à cuire: 3 à 4 kg Temps de cuisson: 2 h 30 environ. |
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| Pigeon La chair des jeunes pigeons d'élevage est particulièrement tendre et d'un rouge foncé. Poids moyen : 250 g environ mais les pigeons sauvages sont beaucoup plus gros. Temps de cuisson: 10 minutes environ. |
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| Gibier à plume | |
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| Caille Des petites portions particulièrement fines (2 à 3 cailles par personne). Temps de cuisson: 5 minutes environ. |
Canard On reconnaît les ani-maux jeunes, abattus en automne, à leur bréchet souple et à leur fine palmure. Temps de cuisson: 20 à 30 minutes environ. |
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| Dindon De plus de 1 an. Poids prêt à cuire: jusqu'à 12 kg Temps de cuisson: 4 h 30 à 5 heures. |
Pintade De 750 g à 1,5 kg. Temps de cuisson: 20 à 30 minutes environ. |
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| Perdreau Les animaux jeunes sont généralement servis rôtis, les plus vieux en terrines. Temps de cuisson: 10 à 15 minutes environ. |
Faisan On reconnaît les animaux jeunes à leur bec souple et à leurs ergots courts. Poids prêt à cuire: 1 kg environ Temps de cuisson: 20 à 30 minutes. |
| Gibier à poil | |
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| Cerf et chevreuil La chair du chevreuil est plus tendre que celle du cerf. N'est savoureuse que la chair des animaux de moins de 2 ans ou 2 ans 1/2. |
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| Lapin de garenne Chair plus sombre que celle du lapin domestique et d'un goût plus prononcé. |
Lièvre De 3,5 à 5 kg. Les meilleurs sont les animaux de 3 à 8 mois. Les lièvres jeunes ont une chair rosée, et les vieux, rouge sombre |
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| Sanglier La chair du marcassin, est particulièrement tendre et savoureuse |
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