- Plat -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Daniel
SOLE MEUNIÈRE DE JP COFFE Préparation :  20 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 6 personne(s)

- 1 sole de 250 g environ par personne
- 190 g de beurre
- Sel et poivre
- Farine
- Citron
 
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Préparation :

A moins d`avoir deux poêles ovales recouvertes de matière antiadhésives, il fau­dra cuire en deux fois (chaque poêle de 28 centimètres de longueur peut rece­voir 3 soles de 250 g). Cette cuisson se fait au dernier moment mais, compte te­nu du temps de cuisson rapide, on peut faire attendre les poissons de la première cuisson jusqu`à ce que la seconde soit terminée.

Demander au poissonnier de dépouiller, vider et étêter les soles. Les essuyer et les fariner très légèrement des deux côtés. Prendre soin d`éliminer le surplus de farine en les tapotant, le moyen le plus pratique est de les tenir par la queue et de les secouer au-dessus du plat de farine. Saler et poivrer de chaque côté. Dans une poêle, mettre environ 40 g de beurre lorsqu`il grésille, poser les poissons, faire do­rer, réduire la puissance du feu, soulever les poissons avec une spatule pour ré­humecter l`ensemble de la poêle de matière grasse et éviter ainsi que le poisson n`attache. Avec une spatule, retourner délicatement le poisson. Après 3 à 4 mi­nutes sur chaque face, poser les poissons dans un plat de service chaud. Ajouter 60 g de beurre dans la poêle. Laisser fondre et chauffer. Ajouter le jus d`un demi­citron pour faire mousser et verser sur les soles.


La cuisson meunière :

Le procédé est simple. Il consiste à fariner des petits poissons indivi­duels, des filets ou des darnes avant de les poser dans une poêle conte­nant de la matière grasse, beurre ou huile, chaude. On sert les poissons avec leur beurre de cuisson. Les soles et les limandes, les céteaux, les mer­lans, les harengs, les petits bars, les rougets de roche conviennent admi­rablement à ce type de cuisson.

Les filets sont également très heu­reux de la cuisson meunière et les tranches de colin, de lieu, de lotte ne s`en sont jamais plaintes. Les pois­sons d`eau douce, comme l`admi­rable omble chevalier qui commence à réapparaître, discrètement, sur les étals des vrais poissonniers ou la perche, sont enchantés de ce traite­ment « meunière »). Il y a plusieurs techniques pour cuire meunière. Elles sont adaptables à tous les pois­sons que nous venons d`évoquer, qu`ils soient entiers, en tranches ou en filets. Ces techniques sont proches l`une de l`autre et nous pren­drons la sole à titre d`exemple.

 
Boisson conseillée :

Sancerre, Alsace Pinot Auxerrois, Riesling, Entre Deux Mers, Meursault, Muscadet, Pouilly Fuissé, Vin de Moselle

L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération

      

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