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Recette proposée par : Jean-Louis Nomicos |
| AUBERGINE BRÛLÉE, MAQUEREAU, POIVRONS CONFITS | Préparation : 30 min Cuisson : 35 min |
| Ingrédients
pour 4 personne(s) - 1 maquereau de 450 g - 1 citron - 4 cl de vinaigre de riz - 4 branches de basilic Caviar d’aubergine "brûlée" : - 1 poivron jaune - 1 poivron rouge - 4 pièces de grosses aubergines violettes - 3 gousses d’ail - 4 branches de thym frais Croustillant à la farine de pois chiche : - 40 g de farine de pois chiche - 5 cl d’eau - 4 cl d’huile d’olive |
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| Préparation : Maquereau Lever les filets de maquereaux et enlever les arêtes. Tailler les filets en biseaux. Presser le citron et mélanger avec le vinaigre de riz. Saler, poivrer, rehausser de piment d’Espelette. Six minutes avant de dresser, mariner les maquereaux dans cette préparation. Les passer ensuite à la salamandre ou sous un grill très chaud pendant 1 minute. Caviar d’aubergine "brûlée" Laver et essuyer les aubergines, les clouter de petits morceaux d’ail. Disposer dans un plat allant au four et arroser d’huile d’olive. Cuire à 230 °C pendant 15 minutes puis baisser le four à 110 °C pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la chair en gardant la peau. Mixer un tiers de la pulpe avec la peau assaisonnée de sel et de poivre. Monter à l’huile d’olive et mettre à refroidir. Tuiles croustillantes Mélanger la farine de pois chiche avec l’eau et l’huile d’olive. Filtrer au chinois étamine. Dans une poêle à crêpe chaude, faire des disques de 10 cm de diamètre. Les retirer et mettre sur un papier absorbant pendant 2h. Poivrons marinés Laver et sécher les poivrons. Les mettre à cuire dans un plat allant au four avec 4 gousses d’ail éclatées et une branche de thym pendant 25 minutes à 180 °C. Au terme de la cuisson, retirer la peau et les graines. Les détailler selon votre goût. Montage Dresser tous les éléments selon la photo. |
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