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- Entrée -
Difficulté : 
Coût :  |
Recette proposée par : Daniel |
| AUMÔNIÈRE DE SAINT-JACQUES ET LEUR SABAYON AMBRÉ | Préparation : 20 min Cuisson : 10 min |
| Ingrédients
pour 6 personne(s) - 16 noix de Saint-Jacques fraîches - 16 feuilles claires de chou frisé - 1 échalote - 8 feuilles de poireau - 60 g de beurre - 1 cuillerée à café de miel - 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique - 20 cl de bière ambrée - 4 jaunes d`oeufs - 3 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté - sel, poivre blanc |
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| Préparation : Coupez les feuilles de poireau en fins rubans. Faites-les blanchir avec des feuilles de chou pendant 5 minutes dans une casserole d`eau bouillante salée. Plongez-les dans une bassine d`eau glacée, puis étalez-les sur un linge. Enveloppez chaque noix de Saint-Jacques dans une feuille de chou, ficelez-les avec un ruban de poireau et réservez. Faites suer l`échalote hachée dans 20 g de beurre. Ajoutez le vinaigre balsamique, le miel puis la bière, faites réduire aux deux tiers. Mettez les jaunes d`oeufs dans une jatte posée dans un bain-marie chaud et fouettez en ajoutant peu à peu la préparation à la bière jusqu`à ce que les jaunes moussent et triplent de volume. Incorporez le reste de beurre en dés en fouettant. Salez et poivrez. Délayez le fumet de poisson dans un tiers de litre d`eau chaude. plongez-y les aumônières, pochez-les 3 minutes à frémissement. Versez un peu de sabayon à la bière dans les assiettes de service, déposez les aumônières de Saint-Jacques et servez aussitôt. |
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| Mon truc en
plus : Si les feuilles de chou ont des grosses côtes, affinez-les avec un couteau pour qu`elles aient la même épaisseur que la feuille. |
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| Boisson conseillée : Graves blanc vers 10 °C L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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