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Recette proposée par : Guy Martin |
| RAVIOLE DE FOIE GRAS, ÉMULSION À LA TRUFFE | Préparation : 25 min Cuisson : 5 min |
| Ingrédients
pour 8 personne(s) - 1 lobe de foie gras frais - 40 pâtes à ravioles - 5 cl de jus de truffe - 1 truffe - 1,5 litres de fond blanc de volaille - 500 g de crème liquide - 10 g de beurre - 1 oeuf - sel, poivre |
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| Préparation : Montez la crème liquide sans trop la serrer (elle doit être rester onctueuse). Dans une casserole, mettez la crème, le jus de truffe, le beurre et l`assaisonnement. Taillez le foie gras en cubes de 2 cm avec un couteau que vous tremperez dans un bol l`eau bouillante, et assaisonnez de sel et de poivre. A l`aide d`un pinceau, recouvrez d`oeuf battu une face de la pâte à raviole. Placez au centre un dé de foie gras, assaisonnez de nouveau, puis refermez à l`aide d`une autre feuille de raviole. Prenez soin de bien vider l`air et de coupez les bords à l`emporte pièce. Mettez à chauffer au moment de servir le mélange de crème sur feu très doux et sans remuer pour garder l`émulsion mousseuse. Pochez les ravioles 2 minutes 30 dans le fond blanc, égouttez-les et réservez le bouillon. Dans une assiette, disposez les ravioles puis recouvrez avec l`émulsion de crème. Terminez en parsemant de truffe hachée. |
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| Mon truc en
plus : Pour les ravioles, utilisez de la pâte à wonton (raviolis chinois) vendus dans les épiceries asiatiques. |
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| Boisson conseillée : Aloxe-Corton, Beaujolais, Corbières, Médoc, Saint Emilion, Beaune, Gevrey-Chambertin, Givry, Santenay L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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