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- Plat -
Difficulté : 
Coût :  |
Recette proposée par : Laurent Mariotte |
| FILET D`AGNEAU RÔTI AUX ASPERGES | Préparation : 20 min Cuisson : 50 min |
| Ingrédients
pour 4 personne(s) - 800 g de filet d`agneau (+250 g de parure de viande et os pour faire un jus) -600 g d`asperges vertes - 3 gousses d`ail - Huile d`olive - Vinaigre de Xérès - Sel, poivre |
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| Préparation : Pour le jus d`agneau, faites dorer les parures et les os coupés en petits morceaux dans un peu d`huile sur un feu vif jusqu`à ce que les morceaux de viande attachent le fond de la casserole. Dégraissez la casserole et reposez-la sur le feu. Ajoutez les gousses d`ail écrasées, un trait de vinaigre, laissez réduire puis versez 50 cl d`eau froide et laissez cuire 30 minutes sur un feu moyen afin d`obtenir un jus concentré. Passez la préparation au chinois et réservez le jus dans une petite casserole. Dans une poêle allant au four, faites dorer les filets d`agneau dans un peu d`huile sur toutes les faces. Salez, poivrez et terminez la cuisson 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laissez reposer la viande 5 minutes sur la porte du four avant de la trancher. Pendant la cuisson des filets d`agneau, parez les asperges et faites-les cuire à l`anglaise (plongez les asperges dans une eau fortement salée : 10 à 12 g de sel/litre d`eau en ébullition) pendant 3 à 5 minutes environ suivant leur calibre. Tranchez les filets d`agneau sur 2 à 3 cm d`épaisseur et disposez-les dans les assiettes avec les asperges et le jus d`agneau. Dégustez aussitôt. |
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| Boisson conseillée : Rouge : Côtes de Provence, Bandol, Madiran, Margaux, Mercurey, Pomerol L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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