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- Accompagnement -
Difficulté : 
Coût :  |
Recette proposée par : tante Marie |
| LE SUCRE ET SA CUISSON | Préparation : 0 min Cuisson : 0 min |
| Ingrédients
pour 0 personne(s) Indications indispensables concernant les recettes de confitures, de gelées et de pâtisseries. Elles permettent de reconnaitre sans peine les différentes transformations du sucre en ébullition. |
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| Préparation : Dès que le sucre commence à bouillir, on doit l`écumer. Il se forme alors de grosses, puis de petites bulles à la surface : il est A LA NAPPE (32° au pèse-sirop) Un moment après, si vous prenez une goutte de sirop sur la spatule avec le bout du doigt, que vous rapprochez le pouce et l`index et que vous écartez les doigts, le sirop s`allonge et forme un filet de sucre qui casse vite : il est PETIT LISSE (33°) Un peu plus tard, si vous recommencez le même geste, le filet de sucre devient plus résistant : il est GRAND LISSE (35°) Quand vous voyez sur la surface du sirop se former des petites boules égales, le sucre est au PETIT PERLÉ (36°) Ensuite, avec la chaleur, ces petites boules forment une nappe de perles, le sucre est au GRAND PERLÉ (37°) Si vous trempez un écumoire dans le sirop et que vous la retirez, le sucre s`écoule en formant des bulles, le sucre est au SOUFFLÉ (38°) Si vous prenez, en retirant la casserole du feu, une goutte de sirop entre les doigts et qu`il se forme une petite boulette, le sucre est au BOULÉ (42°) Quand vous jetez ensuite un peu de sirop dans de l`eau froide et que le sucre se casse, il est au CASSÉ Enfin, quand il blondit, il est au GRAND CASSÉ. Et puis, devient CARAMEL |
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