- Plat -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Hubert Maetz
ALSACE : BALLOTINE DE GILERLE AU RIESLING Préparation :  40 min
Cuisson : 2 h
Ingrédients pour 8 personne(s)

- 1 Gilerlé de 1,8 à 2 kg, (* Gilerlé : poulet fermier d`Alsace Label Rouge),
- 2 foies de volaille,
- 200 g de champignons frais,
- 100 g d`échalotes,
- 100 g de foie gras (selon goût)
- 150 g de ris de Veau (selon goût)
- 200 g de chanterelles ou girolles,
- Beurre Frais,
- Fond blanc.

Farce :
- 100 g de cuisse de poulet,
- 100 g de crème fraîche,
- 1 oeuf frais.

Sauce :
- 1 litre de Riesling d`Alsace,
- 20 cl de crème fraîche,
- 600 g de champignons frais.
 
 ballotine-de-gilerle-au-riesling.jpg
Préparation :

Faire désosser le gilerlé par le dos, par votre volailler,
Le poser bien à plat et réserver au frais,
Concasser finement les carcasses, les faire colorer à sec, ajouter les échalotes, mouiller avec le Riesling, de l`eau, laisser cuire, puis réduire jusqu`à concentration et obtention d`un jus goûteux,
Crémer,
Braiser les ris de veau, préalablement blanchis et épluchés,
Faire revenir les deux foies de volailles,
Hacher finement les champignons, les faire revenir avec le beurre et les échalotes et sécher pour réaliser une duxelles sèche,
Laisser refroidir,
Confectionner la farce en mixant la cuisse de poulet, l`oeuf et ajouter la crème progressivement,
Assaisonner,
Etaler finement la farce de la cuisse sur l`intérieur du gilerlé, recouvrir de duxelles, des girolles revenues, les ris, les foies de volaille et rouler l`ensemble pour former une ballottine, et ficeler,
Cuire la ballottine soit :
- dans un fond blanc au four à 150°C pendant 40 minutes, puis 10 minutes à 250°C
- ou l`envelopper dans du papier film et la pocher à l`eau à 65°C pendant 1 heure 30,
Dresser sur assiette, la ballottine, les champignons, napper de sauce. Accompagner de spaetzles.

 
Boisson conseillée :

Riesling

L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération