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Recette proposée par : Olivier Nasti |
| ALSACE : NOISETTE DE CHEVREUIL, CHAPELURE AUX GRIOTTES D`ALSACE ET DAMPFNUDEL | Préparation : 40 min Cuisson : 11 h |
| Ingrédients
pour 4 personne(s) - 1 dos de chevreuil - 4 litre de vin rouge - 3 carottes - 1 oignon - thym - laurier - 1 kg d’échalotes - 2 gousses d’ail - 3 L de fond brun - 40 g de sucre - Chapelure - Griottes - Brioche Siphon céleri - 500 g de purée de céleri - 300 g de crème fraîche liquide - 8 g d’agar agar - 16 g de gélatine |
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| Préparation : Lever le chevreuil en filets, concasser la carcasse pour ensuite la blanchir. Pendant ce temps, réduire 3 litres de vin rouge et 1 kg d’échalote ciselée et le sucre, de moitié, passer le tout et réduire une seconde fois de moitié. Ajouter aux os blanchis, 1 litre de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, le thym, le laurier et les 2 gousses d’ail, au préalable, suées. Laisser réduire le vin et mouiller au fond brun. Cuire environ 4 heures, le passer, réduire, ajouter la base de vin rouge. Assaisonner et lier avec une purée de carottes réalisée auparavant avec 2 carottes. Les filets de chevreuil : Filmer les filets pour obtenir un boudin bien rond. Tailler 3 noisettes, les assaisonner et les cuire à la poêle en les marquant de chaque côté, terminer les 2 minutes au four à 200°C. Chapelure Tailler une brunoise de brioche et la passer à la poêle pour la sécher. Sécher les griottes au four à 70°C pendant 6 heures, puis les concasser. Siphon céleri Mixer au thermomix en chauffant la purée de céleri, la crème liquide et l’agar agar, la monter à 85°C, puis ajouter la gélatine, Assaisonner, éteindre le thermomix, puis mettre en siphon avec 2 bonbonnes de gaz et maintenir au bain-marie. Griottes Cuire les griottes dans un sirop sucré à 10%. Glacer 3 griottes par portion dans leur sirop de pochage. |
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| Boisson conseillée : Pinot Noir L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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