- Dessert -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Maxi Cuisine
LE SABAYON (CONSEILS POUR LE RÉUSSIR) Préparation :  20 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 6 personne(s)

La recette de base
- 6 jaunes d`oeufs
- 10 cl de marsala (vin de liqueur italien au rayon alcool des supermarchés)
- 80 g de sucre
 
le-sabayon.jpg
Préparation :

1 Fouetter les jaunes d`oeufs et le sucre vivement 2 à 3 minutes jusqu`à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le marsala.

2 Placer le saladier dans un bain-marie à feu doux et fouetter jusqu`à ce que la préparation double de volume (10 à 15 minutes). Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu`à ce que la préparation tiédisse et qu`elle soit bien crémeuse.

3 Servir directement dans des verres avec des biscuits ou dans des ramequins sur des fruits après avoir fait caraméliser sous le gril du four.

Cette crème aux jaunes d`oeufs, traditionnellement très sucrée, nous vient de la gastronomie italienne. Elle se déguste tiède sur des biscuits ou gratinée sur des fruits.

Vous pouvez faire ce dessert dans des cercles individuels avec un fond de génoise ou de dacquoise et les fraises disposées en corolle autour des parois en démoulant juste avant de servir.


 
Mon truc en plus :

A faire
Bien prévoir les ustensiles pour le bain-marie : soit un saladier en verre ou en Inox et une casserole plus grande, soit à défaut une moyenne et une grande casserole. Idéalement, le dessous du plus petit récipient doit être en contact avec le liquide chaud et non avec le fond de la grande casserole.

Vous pouvez utiliser un batteur électrique, cela ira plus vite (5 minutes au lieu de 10 ou 15 minutes) mais la saveur de l`alcool sera plus présente.

Si le sabayon colle aux parois, incorporer hors du feu une cuillerée à soupe d`eau et remettre au bain-marie à feu plus doux.

A ne pas faire

Si le vin utilisé est très sucré, baisser le sucre de 10 ou 20 g maximum car c`est lui qui permet de bien faire monter le sabayon.

Ne pas faire bouillir l`eau du bain-marie : elle doit être à peine à frémissement sinon les jaunes d`oeufs risquent de coaguler et le sabayon d`attacher au fond de la casserole. Il sera alors plus difficile d`obtenir un mélange homogène.

Ne pas faire le sabayon à l`avance car au bout de 30 minutes, il peut se dissocier : le vin (ou le jus de fruit) se sépare de la masse mousseuse qui perd alors de sa légèreté et devient collante.

Ne pas confondre
... avec le « sabayon à l`anglaise » que l`on sert également avec des gâteaux secs ou en couches avec de la génoise imbibée de sirop ou d`alcool.
Il s`agit alors d`un mélange sans cuisson de sucre, de vin de Xérès doux et de cognac avec le jus et le zeste râpé ou émincé d`un citron auquel on incorpore ensuite de la crème fouettée.

Les variantes
Sans alcool
Remplacer le marsala par du jus de fruits (sans pulpe) : orange, ananas...

Salé
Fouetter les jaunes d`oeufs sans sucre et verser 10 cl d`alcool et 10 cl de fumet de poisson (ou de bouillon de légumes) puis ajouter 1 cuillerée à soupe de crème. À verser sur des langoustines, une macédoine de légumes ou des huîtres.

Vins doux
Remplacer le marsala par du muscat, Porto, pineau des Charentes... (en diminuant légèrement le sucre selon les vins).

Vins moelleux et liquoreux
Remplacer le marsala par du jurançon, sauternes, monbazillac...

Alcools forts
Remplacer le marsala par 2 cuillerées à soupe de whisky, de rhum, à couper avec 10 cl de jus de fruits.

Vins pétillants
Remplacer le marsala par du champagne, asti spumante, moscato...

 

      

Signaler une erreur dans la recette