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- Entrée -
Difficulté : 
Coût :  |
Recette proposée par : Éric Guérin |
| TATIN DE SAINT-JACQUES | Préparation : 20 min Cuisson : 1 h |
| Ingrédients
pour 4 personne(s) - 8 noix de Saint-Jacques - 9 pommes Reinette - 1/2 piment oiseau - 1 fève tonka - 200 g de châtaignes cuites - 1 cuillerée à café d’ajowan ou de thym - 90 g de beurre demi-sel - 1 L de bouillon de volaille - 1 échalote - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 1 citron vert - fleur de sel de Guérande - poivre du moulin |
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| Préparation : Allumer le four à 170 °C. Poser 6 pommes en quartiers dans un plat, répartir 40 g de beurre, parsemer d’ajowan, de fleur de sel et de poivre. Enfourner 45 minutes. Les écraser à la fourchette. Faire chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter l’échalote émincée, les châtaignes, le piment, la fève tonka, cuire 3 minutes. Verser le bouillon et les pommes restantes et cuire 15 minutes à frémissements. Retirer la fève tonka. Mixer avec 50 g de beurre. Conserver au bain-marie. Couper 4 noix de saint-jacques en fines lamelles. Saisir les 4 autres noix à la poêle avec 1 cuillerée d’huile d’olive. Répartir dans 4 assiettes l’écrasé de pommes, puis disposer en rosace les saint-jacques crues, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre et de citron vert. Poser à côté la saint-jacques poêlée et verser le bouillon pomme-châtaigne chaud. |
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| Mon truc en
plus : + Accord du chef : « Pour ce plat, je choisis un muscadet Amphibolite nature de Joseph Landron. Un vin de plaisir à la minéralité tendre. » |
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