- Plat -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Recettes de Grand Mère
BOEUF EN DAUBE Préparation :  1 h
Cuisson : 3 h 30 min
Ingrédients pour 6 personne(s)

- 1,5 kg de culotte de boeuf, coupée en cubes de 50 g environ, lardés par le boucher
- 2 gousses d`ail
- 1 boîte de concentré de tomates
- 6 carottes
- 2 échalotes
- 3 cuillerées à soupe de graisse d`oie, de graisse de canard ou de saindoux
- 1 grande couenne de porc
- 1 morceau d`écorce d`orange séchée ou, à défaut, de zeste d`orange frais
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 100 g d`olives vertes dénoyautées
- Sel et poivre

Pour la marinade :
- 1 oignon
- 2 gousses d`ail
- 2 carottes
- 3 clous de girofle
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bon vin rouge ou de bon vin blanc
- 10 cl d`eau-de-vie
- 12 grains de poivre
 
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Préparation :

PELEZ l`oignon, l`ail et les carottes. Écrasez l’ail, coupez l`oignon et les carottes en rondelles. Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une terrine avec la viande, couvrez et laissez mariner 24 heures au frais.

Procédez ensuite à la cuisson : pelez et canez l`ail. Diluez le concentré de tomates dans 20 cl d`eau chaude. Pelez les carottes et soupez-les en rondelles épaisses. Épluchez les échalotes et coupez-les en quatre. Égouttez la viande et essuyez-la dans du papier absorbant. Faites chauffer la graisse à feu vif dans une sauteuse et jetez-y la viande et les échalotes. Faites saisir 5 minutes en remuant.

Tapissez le fond d`une cocotte avec la couenne, côté graisse contre le récipient. Versez-y la viande, la marinade en la filtrant avec une passoire, l`ail écrasé, l’écorce d`orange, le bouquet garni et le concentré de tomates. Assaisonnez de piment de Cayenne, de sel et de poivre. Couvrez, portez à ébullition à feu doux, puis ajoutez les carottes et, au besoin, assez d`eau chaude pour que l`ensemble soit couvert de liquide aux trois quarts. Portez de nouveau à ébullition, couvrez et faites cuire 3 heures à feu aussi doux que possible.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, versez les olives dans une petite casserole d`eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez et passez à l`eau froide. Ajoutez les olives à la daube et laissez la cuisson s`achever.

Disposez la viande, les carottes et les olives dans un plat chaud. Jetez le bouquet garni, dégraissez la sauce au maximum et versez-la sur la viande. Conseil : pour la daube en gelée, ajoutez au début de la cuisson un pied de veau fendu et blanchi. À la fin de la cuisson, désossez le pied de veau et coupez-le en dés. Mettez les viandes dans une terrine, couvrez avec la sauce froide et dégraissée, et laissez prendre en gelée au réfrigérateur.

 
Mon truc en plus :

Jadis cuite dans une daubière «feu dessus, feu dessous », la daube mijote des heures à feu très doux.

Véritable institution de notre cuisine bourgeoise, le boeuf en daube se prépare suivant une méthode immuable.

 
Boisson conseillée :

Arbois, Bandol, Chateauneuf du Pape, Côtes du Rhône, Fitou, Fixin, Graves, Pomerol, Beaumes-de-Venise rouge

L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération