- Entrée -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Cédric Béchade
LE POISSON PANÉ DE CÉDRIC BÉCHADE Préparation :  30 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 2 personne(s)

Farce des Nuggets
- 300 g de saumon frais
- 100 g de saumon fumé
- 200 g de crème liquide très froide
- 1 blanc d’oeuf
- 2 g de curry en poudre
- Sel fin

Panure
- 100 g de farine
- 4 oeufs
- 200 g de chapelure fine

Sauce grenobloise
- 50 g de câpres
- 1 citron jaune détaillé en suprêmes
- 50 g de moutarde
- 1 jaune d’oeuf
- 250 g d’huile de pépins de raisin
- Sel fin, poivre du moulin

Garniture
- 1 coeur de salade frisée
- Huile d’olive
 
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Préparation :

Nuggets
Mettre le saumon cru en dés et la crème dans un mixeur. Ajouter le blanc d’oeuf, le curry et mixer.
Ajouter le saumon fumé coupé en dés. Arrêter le mixeur. Filmer la planche. Faire un boudin avec la farce dans le film et nouer les extrémités du film des 2 côtés.
Faire cuire le boudin à la vapeur dans un couscoussier pendant 25 minutes.
Sortir le boudin de farce, le poser dans de la glace pour le refroidir. Réserver au frais.

Couper le boudin en tranches d’1,5 cm et retirer le film. Paner les tranches à l’anglaise.
(Info recette : pour faire une panure à l’anglaise, battre les oeufs avec un filet d’huile, du sel et du poivre), en alternant, farine, préparation à l’anglaise, chapelure, préparation à l’anglaise et terminer par la chapelure (au total 5 couches successives pour paner).

Chauffer une poêle, ajouter du beurre clarifié. Poêler les nuggets et les retourner à mi-cuisson. Egoutter les nuggets.

Sauce grenobloise
Dans un cul de poule, mettre les câpres, les suprêmes de citron, la moutarde, 1 jaune d’oeuf, saler, poivrer. Mixer au pied à soupe. Ajouter de l’huile de pépins de raisin au fur et à mesure, mixer pour monter la sauce et émulsionner. Remplir 1 verrine avec de la sauce.

Dressage
Répartir de la salade frisée en diagonal de l’assiette. Mettre des points de sauce grenobloise sur la salade, et arroser d’un peu d’huile d’olive. Mettre de la frisée au fond des paniers de nuggets. Disposer les nuggets dedans et la verrine de sauce grenobloise à côté.