- Plat -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Daniel
RISOTTO DE FRUITS DE MER Préparation :  30 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients pour 4 personne(s)

- 225 g de crevettes crues non décortiquées
- 225 g de palourdes
- 225 g de moules
- 2 gousses d`ail, coupées en deux
- 1 citron, coupé en rondelles
- 60 cl d`eau
- 115 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
- 1 oignon, finement haché
- 2 cuillerées à soupe de persil plat frais haché
- 350 g de riz arborio
- 12,5 cl de vin blanc sec
- 225 g de calmars ( calamars ) préparés, coupés en morceaux ou en anneaux
- 4 cuillerées à soupe de marsala
- sel et poivre
 
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Préparation :

Retirer les têtes des crevettes et décortiquer. Envelopper les têtes et les carapaces dans un carré de mousseline et écraser à l`aide d`un pilon ou d`un rouleau à pâtisserie, en réservant le liquide qui s`en écoule. À l`aide d`un couteau tranchant, pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et déveiner. Réserver les crevettes. Gratter les palourdes et les moules sous l`eau courante et ébarber. Jeter les palourdes et les moules dont la coquille est cassée ou qui ne se ferment pas au toucher. Mettre dans une passoire et rincer à l`eau courante.

Dans une grande casserole à fond épais, mettre l`ail, le citron, les moules et les palourdes, ajouter la poche de mousseline avec les carapaces et le liquide réservé. Ajouter l`eau, couvrir et porter à ébullition à feu vif. Cuire 3 à 4 minutes en secouant la casserole de temps en temps, jusqu`à ce que les moules et les palourdes s`ouvrent. Jeter celles qui sont restées fermées. Transférer les moules et les palourdes dans une terrine et filtrer le liquide de cuisson dans une mousseline au-dessus d`un verre doseur, ajouter de l`eau de façon à obtenir 1,2 L.

Verser le liquide obtenu dans une casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 25 g de beurre avec l`huile à feu doux, ajouter l`oignon et la moitié du persil, et cuire 5 minutes en remuant souvent, jusqu`à ce qu`ils soient tendres. Ajouter le riz et cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer, jusqu`à ce que les grains soient bien enrobés et luisants.

Mouiller avec le vin et cuire sans cesser de remuer jusqu`à ce qu`il soit presque complètement évaporé. Ajouter une louche de liquide de cuisson chaud et cuire, toujours sans cesser de remuer, jusqu`à absorption du liquide. Cuire encore 20 minutes en ajoutant le liquide louche à louche, jusqu`à ce que le riz soit tendre et que tout le liquide ait été absorbé.

Environ 5 minutes avant que le riz ne soit cuit, faire fondre 55 g du beurre restant à feu moyen dans une casserole à fond épais, ajouter le calmar et cuire 3 minutes en remuant souvent. Ajouter les crevettes réservées et cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu`à ce que le calmar soit opaque et que les crevettes rosissent. Mouiller avec le marsala, porter à ébullition et cuire jusqu`à ce qu`il soit évaporé.

Incorporer les fruits de mer au riz et ajouter le beurre et le persil restants. Saler et poivrer. Réchauffer brièvement et servir immédiatement.

 
Boisson conseillée :

Le vin blanc de la cuisson, Bandol Banc, Vin de Moselle

L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération