- Plat -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Romain Tischenko
ROUGET GRILLÉ AUX POIREAUX CONFITS ET CÉLERI «RÉMOULADE» Préparation :  15 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients pour 4 personne(s)

- 8 filets de rouget barbet
- Les têtes des crevettes restant de la recette précédente*
- 1 boule de céleri-rave
- 4 poireaux
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d`ail
- 1 citron bio
- 1 oeuf + 1 jaune
- 1 cuillerée à café de wasabi
- 1 cuillerée à café de vinaigre de riz
- Bouillon de volaille ou fumet de poisson
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 200 g (env. 20 cl) d`huile de tournesol
- 1 + 2 + 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
 
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Préparation :

1 Pelez, coupez le céleri-rave en fins bâtonnets, mêlez au citron pour les empêcher de noircir. Cuisez l`oeuf mollet (5 minutes à l`eau frémissante salée). Refroidissez sous le robinet, écalez-le. Mixez dans un petit robot à hélice l`oeuf mollet, le jaune cru et le wasabi, ajoutez l`huile de tournesol, mixez le tout pour monter comme une mayonnaise. Incorporez le vinaigre de riz, mêlez au céleri.

2 Dorez légèrement les têtes de crevettes dans une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive. En même temps, émincez fin oignon, ail et carotte. Ajoutez-les, couvrez légèrement de bouillon (ou de fumet), laissez frémir 30 minutes à feu très doux. Passez à travers un chinois (ou une passoire fine), récupérez le jus, faites-en évaporer la moitié à petits bouillons. Ajoutez la crème fraîche liquide, couvrez, gardez chaud hors du feu.

3 En même temps, coupez la racine et le vert dur des poireaux, ôtez les 3 premières peaux, coupez en tronçons de 4 cm, lavez dans une passoire sous l`eau froide. Salez, poivrez, cuisez avec 2 cuillerée à soupe d`huile d`olive, 15 minutes à feu doux dans une sauteuse couverte : ils doivent être fondants.

4 Chauffez 1 cuillerée à soupe d`huile dans une poêle antiadhésive, cuisez et dorez les filets de rouget peau dessous à feu moyen, 1 à 2 minutes selon leur grosseur, salez. Retournez, cuisez 20 secondes (pas plus !).

5 Superposez sur 4 assiettes « rémoulade » de céleri, poireaux confits, filets de rouget, crème de crustacés mixée au mixeur plongeur pour la faire mousser, râpez sur le tout du zeste de citron.

 
Mon truc en plus :

* Crevettes vapeur en salade folle au sésame