- Plat -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : François Leloup
LANGUE À L`ÉCARLATE Préparation :  15 min
Cuisson : 2 h 15 min
Ingrédients pour 8 personne(s)

- langue de boeuf ou de porc
- 3,5 L d`Eau
- 750 g Gros sel
- 500 g Sucre roux foncé
- 50 g Salpètre
- 1 Feuille de laurier
- Poivre noir en grains
- Baies de Genièvre -- écrasées
 
 Pas de Photo
Préparation :

Elle s`appelle correctement Langue de boeuf (ou porc) à l`Ecarlate. En effet c`est une façon de préparer de langue en saumure un peu comme pour du petit salé. Elle tient son nom parce que l`utilisation traditionnelle de salpêtre donne à la langue une belle couleur écarlate.

Ceci n`est pas vraiment une recette, mais c`est ce que j`ai trouvé dans le livre superbe de Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery" je la traduis au pif.

Faire tremper les langues (de porc) dans de l`eau pendant la préparation de la saumure.

Mettre l`eau dans une grande marmite. Y verser 750 g de gros sel, 500 g de sucre roux foncé, et 50 g de salpêtre. Assaisonner comme il vous plait avec une feuille du laurier sauce, des graines entières de poivre noir, et des baies de genièvre écrasées. Porter à ébullition, faire galoper (;-))) 5 mins et laisser refroidir - ce qui prendra
plusieurs heures.

Quand la saumure est presque froide, enlever les langues de l`eau froide, et les plonger dans de l`eau en pleine ébullition pendant 5 minutes, pour vous permettre d`enlever la peau et les nettoyer. Les transpercer partout avec une aiguille à tricoter ou une fourchette de cuisine. Les mettre dans un seau en plastique, ou dans un saloir en grès, si vous en avez une, et y passer la saumure la-dessus. il vous faudra les garder sous la surface avec un poids bien nettoyé, comme un morceau de pierre, (pas de métal) parce qu`elles doivent rester bien submergées. Couvrir le tout avec un torchon propre, pour protéger contre la poussière, etc,... et laisser 5 jours dans un endroit frais. (Cave IMH).

Pour les cuire. Les mettre dans une grande cocotte et les couvrir d`eau froide. La porter lentement à l`ébullition et laisser mijoter 2 heures. Egouter l`eau après 1/2 heure, et si elle est trop salée, verser la plupart et ajouter de l`eau fraîche bouillante pour la remplacer. Ceci n`est pas nécessaire normalement, mais si vous avez du laisser les langues pendant plus de 5 jours, il vaut bien la peine de savoir quoi faire.

Quand les langues sont cuites, les enlever de l`eau, et les laisser refroidir sous légère pression. Servir avec une salade verte et des pommes de terre, en purée, à vapeur, ou en robe de champs.