Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture Opéra
Pour Tournedos et Noisettes
  croûte de tartelette,
  foie de volaille,
  pointes d’asperges,
  pommes de terre Duchesse
   
Sauce garniture : Le fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé au vin blanc et lié au beurre