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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture à la Montmorency | |
| Pour pièces de Boucherie et Volailles | |
| 10 fonds d`artichauts | |
| • Etuvés au beurre | |
| • et garnis de Macédoine liée | |
| 10 petits bottillons de pointes d`asperges. | |
| Sauce garniture : Sauce Madère additionnée du fonds de la pièce. | |
