Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture Mignon
Pour Tournedos et Noisettes
  10 petits fonds d`artichauts
       • étuvés au beurre
       • et garnis de petits pois liés au beurre
  10 petites Quenelles rondes en Farce de Volaille,
       • chacune décorée d`une belle lame de truffe.
   
Sauce garniture : Le fonds de déglaçage monté au beurre.