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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture Mignon | |
| Pour Tournedos et Noisettes | |
| 10 petits fonds d`artichauts | |
| • étuvés au beurre | |
| • et garnis de petits pois liés au beurre | |
| 10 petites Quenelles rondes en Farce de Volaille, | |
| • chacune décorée d`une belle lame de truffe. | |
| Sauce garniture : Le fonds de déglaçage monté au beurre. | |
