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| Garniture Marquise |
| Pour Tournedos, Noisettes et Volailles |
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10 petites Croûtes de Tartelettes cannelées garnies d`un appareil composé de: |
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• 250 grammes d`amourettes Pochées et détaillées en petits tronçons |
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• 125 grammes de pointes d`asperges |
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• 50 grammes de truffe en julienne ; |
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• le tout lié d`un décilitre et demi de Sauce Parisienne finie au Beurre d`Ecrevisse. |
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20 petits pains de la Mecque en appareil à Pommes Duchesse |
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• additionné de Purée de Tomate très réduite, |
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• cuits au four quelques minutes avant le dressage. |
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| Sauce garniture : |
