Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture Marquise
Pour Tournedos, Noisettes et Volailles
  10 petites Croûtes de Tartelettes cannelées garnies d`un appareil composé de:
       • 250 grammes d`amourettes Pochées et détaillées en petits tronçons
       • 125 grammes de pointes d`asperges
       • 50 grammes de truffe en julienne ;
       • le tout lié d`un décilitre et demi de Sauce Parisienne finie au Beurre d`Ecrevisse.
  20 petits pains de la Mecque en appareil à Pommes Duchesse
       • additionné de Purée de Tomate très réduite,
       • cuits au four quelques minutes avant le dressage.
   
Sauce garniture :