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| Garniture Lucullus |
| Pour pièces de Boucherie et Volailles |
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10 truffes du poids moyen de 60 grammes |
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• cuites dans une Mirepoix au Madère, |
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• vidées en caisses en réservant les couvercles, |
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• garnies chacune de 2 Rognons roulés dans de la Glace de Viande beurrée. |
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Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de Farce de Volaille, |
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et passer au four un instant pour le pochage de cette farce. |
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10 Quenelles moulées à la cuiller, en Farce Fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes |
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• laquelle aura été pilée |
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• et passée au Tamis |
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10 belles Crêtes frisées. |
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| Sauce garniture : Sauce demi-glace à l`Essence de Truffe |
