Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture Lucullus
Pour pièces de Boucherie et Volailles
  10 truffes du poids moyen de 60 grammes
       • cuites dans une Mirepoix au Madère,
       • vidées en caisses en réservant les couvercles,
       • garnies chacune de 2 Rognons roulés dans de la Glace de Viande beurrée.
  Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de Farce de Volaille,
  et passer au four un instant pour le pochage de cette farce.
  10 Quenelles moulées à la cuiller, en Farce Fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes
       • laquelle aura été pilée
       • et passée au Tamis
  10 belles Crêtes frisées.
   
Sauce garniture : Sauce demi-glace à l`Essence de Truffe