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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture à l`Arlésienne | |
| Pour Tournedos et Noisettes | |
| Aubergines détaillées en rondelles d`un centimètre d`épaisseur, | |
| • assaisonnées, | |
| • farinées, | |
| • et frites à l`huile, | |
| Tomates | |
| • pelées | |
| • et sautées au beurre | |
| Bouquet d`oignons | |
| • détaillés en anneaux | |
| • farinés | |
| Sauce garniture : Sauce demi-glace tomatée | |
