Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture à la Florentine (viande)
Pour pièces de Boucherie
  10 Subrics d`Epinards
  10 petites Croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule cuite au gras
       • et liée aux oeufs et fromage râpé.
   
Sauce garniture : Sauce demi-glace fortement tomatée, et tenue claire.