Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture Cussy
Pour Tournedos, Noisettes et Volailles
  10 gros champignons grillés, garnis de Purée de marrons
  10 petites truffes tournées bien rondes et cuites au Madère
  20 gros rognons de coq.
   
Sauce garniture : Sauce Madère