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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture de Compote | |
| Pour Spéciale aux Pigeons et aux Poulets de grain | |
| 250 grammes de lard de poitrine maigre, | |
| • détaillé en lardons, | |
| • Blanchi, | |
| • et rissolé au beurre | |
| 300 grammes de petits oignons Glacés | |
| 300 grammes de petits champignons crus | |
| • coupés en deux | |
| • et sautés au beurre. | |
| Achever la cuisson de cette garniture avec les pigeons, | |
| et en recouvrir ceux-ci en les servant. | |
| Sauce garniture : | |
