Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture Châtelaine
Pour pièces de Boucherie et Volailles
  10 fonds d`artichauds garnis de Soubise serrée
  30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de braisage de la pièce
  300 grammes de Pommes de terre Noisette.
   
Sauce garniture : Le fonds de la pièce, ajouté à une Sauce Madère.