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Proportions établies pour un service de 10 couverts.

Garniture Châtelaine
Pour pièces de Boucherie et Volailles
	10 fonds d`artichauds garnis de Soubise serrée
	30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de braisage de la pièce
	300 grammes de Pommes de terre Noisette.
Sauce garniture : Le fonds de la pièce, ajouté à une Sauce Madère.