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| Garniture Chambord |
| Pour grosses pièces de Poissons braisées |
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10 Quenelles en farce de poissons truffée, |
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• moulées à la cuillère |
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4 grosses Quenelles |
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• en forme d`ovale allongé, |
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• décorées, |
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200 grammes de petites têtes de champignons cannelées |
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10 escalopes de laitances assaisonnées, |
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• farinées |
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• et sautées au beurre |
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200 grammes de truffes tournées en forme d`olives |
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6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon |
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6 Croûtons en crêtes, frits au beurre. |
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| Sauce garniture : La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson. |
