Proportions établies pour un service de 10 couverts.
   
Garniture à la Tortue
Pour Tête de veau
  cervelle,
  champignon de Paris,
  cornichon,
  croûton,
  écrevisse,
  langue de veau,
  oeuf,
  olives,
  quenelle de veau,
  truffe
   
Sauce garniture : sauce tortue