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| Nom de la pièce | Exemples de Plats à cuisiner |
| Côtes découvertes | Côtes |
| Côtes premières et secondes | Côtes |
| Longe | Escalopes, grillades, rôtis |
| Filet | Filet en sauce, filet mignon |
| Quasi | Escalopes, grillades |
| Noix | Rôtis, escalopes, Viande en sauce |
| Flanchet | Blanquette sans os, Flanchet au basilic |
| Tendron | Blanquette sans os, Tendron à la crème |
| Poitrine | Blanquette avec os |
| Epaule | Rôti, blanquette, Axoa |
| Jarret | Osso bucco |
| Collier | Blanquette |
| Tête | Tête de veau sauce gribiche |
| Pied | Panés, réalisation de gelée |
