PRÉPARATION
     
Lever les filets d'un poisson plat
Sur un poisson plat, on lève en principe quatre filets, deux de chaque côté. Il arrive qu'on en lève seulement un, plus gros, de chaque côté. Pour lever quatre filets, placer le poisson sur une planche à découper avec la tête vers soi. À l'aide d'un couteau tranchant, inciser à la base de la tête, puis le long de l'arête centrale, de la tête vers la queue. Insérer le couteau sous la chair et la détacher délicatement de l'arête. Retourner le poisson et répéter l'opération.
Lever les filets d'un gros poisson rond
On lève en principe deux filets sur un poisson rond. Cependant, sur certains gros poissons comme le saint-pierre, on peut lever quatre filets en suivant la méthode adaptée aux poissons plats ou en suivant d'abord la méthode décrite ci-dessous, puis en recoupant les filets obtenus en deux.
1 Placer le poisson sur son flanc sur une planche à découper, avec la tête et le ventre vers soi. Pratiquer une entaille profonde autour de l'ouïe. Il n'est pas nécessaire de retirer la tête ni la queue. 2 Couper le long de l'arête centrale de la tête à la queue de manière à mettre l'arête centrale au jour. 3 Insérer le couteau sous la chair, puis la détacher délicatement de l'arête — de la tête vers la queue. Retourner le poisson et répéter l'opération en coupant de la queue vers la tête.

 

Lever les filets d'un petit poisson rond
Cette méthode convient pour les Petits poissons tels que harengs, maquereaux et sardines, qui sont généralement préparés entiers et non en filets.

1 Couper la tête et les nageoires. Pratiquer une entaille le
long du ventre, des ouïes à la base de la queue, et retirer les viscères. Rincer à l'eau courante froide et presser fortement l'arête centrale avec la paume de la main, sur une planche à découper, de façon à aplatir le poisson.
2 Retourner le poisson, sectionner l'arête centrale au niveau de la tête, puis la retirer à la main. Retirer les minuscules arêtes à l'aide d'une pince à épiler, puis couper la queue.
   
   
Dépouiller un poisson rond entier
On fait généralement cuire les poissons ronds entiers avec leur peau, que l'on retire avant de servir.

1 Avec la pointe d'un couteau, décoller la peau sous la tête du poisson, puis, avec les doigts enduits de sel, tirer délicatement en veillant à ne pas briser la chair. Répéter l'opération de l'autre côté.
2 Pour retirer la peau avant la cuisson, entailler la peau le long de l'arête centrale et juste sous la tête du poisson, à l'aide d'un couteau tranchant.
   
   
Dépouiller un poisson plat entier
On fait généralement cuire les poissons plats entiers avec leur peau, à l'exception des soles et des limandes dont on dépouille seulement la face la plus foncée.

1 À l'aide d'un couteau tranchant, pratiquer une petite entaille au-dessus de la queue.
2 Insérer le pouce entre la peau et la chair du poisson de façon à décoller la peau. Saisir fermement la queue d'une main, attraper la peau de l'autre avec un torchon ou du papier absorbant et tirer de façon à détacher la peau jusqu'à la tête. Enrober légèrement ses mains de sel aide à tenir le poisson.
   
Désosser un poisson
On trouve souvent de minuscules arêtes dans les filets de poisson rond.

Pour les retirer, les détecter avec le bout des doigts,
puis tirer dessus à l'aide d'une pince à épiler.
 Dépouiller des filets
Placer le filet sur une planche à découper, peau en dessous. Tenir fermement la queue d'une main avec un torchon. Inciser en biais à l'aide d'un couteau en insérant la lame entre la peau et la chair et couper délicatement. Enrober légèrement ses mains de sel aide à tenir le poisson.