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| CALMAR Placer le calmar sur une planche à découper et, en tenant le corps d'une main, tirer délicatement sur la tête et les tentacules de l'autre main. Les viscères seront retirés en même temps et pourront être jetés. |
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| 1 Couper les tentacules juste devant les yeux et réserver, puis couper le petit bec dur et le jeter. | 2 Retirer la plume transparente qui se trouve à l'intérieur corps du calmar |
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| 3 Retirer délicatement
la poche d'encre en veillant à ne pas lapercer, et éventuellement
la réserver pour une autre recette. Jeter la tête. |
4 Retirer la fine membrane
foncée avec les doigts. Rincer à l'eau courante et sécher
avec du papier absorbant. (Même méthode pour la seiche). |
| ENCRE DE SEICHE L'encre de seiche ou de calmar peut être utilisée dans la préparation du risotto nero. Mettre la poche dans un bol et la percer avec la pointe d'un couteau. Diluer avec un peu d'eau et filtrer. |
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| POULPE Placer le poulpe sur une planche à découper et, en tenant le corps d'une main, tirer fermement sur a tête et les tentacules de l'autre. Les viscères seront retirés en même temps et pourront être jetés, de même que la poche à encre. Couper les tentacules juste devant les yeux. Rincer le corps et les tentacules à l'eau courante, sécher avec du papier absorbant, puis attendrir la chair à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un maillet en bois. |
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