Les pommes de terre

LES POMMES DE TERRE

Les chairs fermes

Les pommes de terre à chair ferme se caractérisent par une très bonne tenue à la cuisson. Cuites à la vapeur ou à l'eau, elles accompagnent à merveille vos poissons et vos viandes et vous permettent de réaliser de délicieuses salades.
Elles ne sont pas adaptées aux tâtes, purées, à la cuisson au four et aux potages


AMANDINE • Variété à chair ferme. • Très bonne tenue à la cuisson. • Dotée d'une belle robe claire et fine, l'Amandine se déguste avec la peau en cuisson à l'eau ou à la vapeur. • Vapeur, salade, poêlée ou plats mijotés.
	BELLE DE FONTENAY • L'une des plus anciennes variétés françaises, d'aspect rustique mais toutefois de grande saveur. • Chair ferme, très bonne tenue à la cuisson. • Saveur fine et délicate au goût de noisette. • Vapeur, gratin, sautée, salade ou plats mijotés.
B.F. 15 • Gratins, pommes vapeur et pommes rissolées. • Très bonne tenue à la cuisson. • Variété assez rustique et bonne qualité culinaire.
	CHARLOTTE • Au goût fin, à la chair ferme et à la peau fine, elle a une excellente tenue à la cuisson. • On réservera les plus petits calibres pour les pommes-vapeur et les plus gros pour les pommes au four ou sautées. • Poêlée, vapeur, robe des champs, salade ou plats mijotés.
JULIETTE • Il ne faut pas se fier à son aspect rustique qui peut paraître déroutant. • Très bonne tenue à la cuisson. Après cuisson, elle à une chair très tendre et fondante. Moins farineuse que la Ratte et plus ferme que la charlotte. • Vapeur, poêlée ou salade.
	LA POMPADOUR • Elle se distingue par un goût de beurre frais et une chair très fine. • Fondante en bouche. Son arrière goût, sans aucune acidité, laisse une saveur exquise sur la langue. • Vapeur, salade, poêlée, robe des champs ou plats mijotés.
RATTE • Pomme de terre au goût délicieux de noisette, à la peau jaune et à la chair ferme. • Très bonne tenue à la cuisson. • La ratte du Touquet est longue en bouche, elle fait craquer les plus exigeants avec son fort goût le châtaigne. Sa forme allongée et légèrement incurvée est unique. • Vapeur, poêlée, salade ou plats mijotés.
	ROUGES À CHAIR FERME • Au goût fin, à la chair ferme et à la peau fine, elles ont une excellente tenue à la cuisson. Les 3 principales variétés sont : - la Chérie (texture ferme et fondante), - la Franceline (délicieuse sautée en salade) et - la Roseval (la tardive). • Robe des champs, salade, vapeur, poêlée ou plats mijotés.
LINZER DÉLIKATESSE • Pomme de terre à la chair ferme, excellente tenue à la cuisson. • Poêlée, vapeur, salade ou plats mijotés.
	LA CORNE DE GATTE • Aspect rustique, gôut savoureux, chair ferme, excellente tenue à la cuisson. Ancienne variété cultivée à nouveau. • Comparable à la délicieuse Ratte, tant par l'exigence de sa culture que par ses qualités gustatives.

Les primeurs

Chaque année, de fin avril à fin juillet, vous pourrez aussi savourer les pommes de terre nouvelles ou primeurs. Ces pommes de terre sont comparables à de véritables légumes verts car elles sont cueillies avant maturité. Leurs sucres (les glucides) n'ont donc pas eu le temps de se transformer en amidon, d'où cette saveur acidulée et cette chair fondante.
Grâce à sa jeunesse, sa peau se détache d'elle-même.


RATTE PRIMEUR • Pomme de terre au goût délicieux de noisette, à la chair ferme, à la peau jaune et peleuse. • Très bonne tenue à la cuisson, excellente poêlée avec un peu de fleur de sel. • Cette variété serait originaire de la région Lyonnaise !
	ILE DE RÉ • Sélectionnée sur l'île, c'est une pomme de terre de variété Alcmaria ou Charlotte uniquement primeur. Sa saison est éphémère. • Elle ne s'épluche pas, il suffit de bien la laver. • Poêlée, vapeur ou salade.
SPUNTA • Grosse pomme de terre primeur d'origine Italienne. Excellente en frite, robe des champs ou au four.
	DE NOIRMOUTIER • Cultivée sur l'île, c'est une pomme de terre de variété Bonnotte uniquement primeur et sa saison est éphémère. Elle ne s'épluche pas, il suffit de bien la laver. • Poêlée, vapeur ou salade.

Les chairs fondantes


AGATA • Chair claire, pomme de terre multi-usages. • Bonne tenue à la cuisson.
	BINTJE • C'est la plus consommée en France avec la Monalisa. Elle est la reine des frites et de la purée, mais convient à la plupart des modes de cuisson. • Elle a une chair farineuse. • Purée, vapeur, poêlée ou salade.
MONALISA • Variété à chair tendre, c'est une pomme de terre multi-usages. • Au four, braisé, en gratin, en purée ou dans les ragoûts. • Elle est semblable à la Bintje. • En purée, gratin, frite, robe des champs ou au four.
	BLUE BELLE • Sa chair est jaune, les tâches violettes sont naturelles et présentes uniquement sur la peau. • Particulièrement savoureuse lorsqu'elle est cuisinée au four ou utilisée pour faire des frites, mais aussi préparée en purée ou en potage.
SPÉCIALES FRITES • Aspect souvent rustique, ne vous y fiez pas. Elle est sélectionnée pour sa taille et son taux de matière sèche (amidon) élevé qui lui évite d'absorber l'huile de cuisson.

Les inclassables


L'OCA DU PEROU • Saveur voisine de la pomme de terre mais légèrement plus acide. • Cuite à l'eau, frite, sautée, etc.
	VITELOTTE • Chair ferme rappelant le goût de la châtaigne. Amusante, elle a une excellente tenue à la cuisson. • Idéal en décoration, frite, chips ou purée.

Modes de cuisson

Cuisson à l'eau

Mettre les pommes de terre lavées avec la peau (Robe des Champs) ou bien pelées et lavées, dans l'eau froide salée, les faire cuire 30 à 35 minutes suivant leur grosseur. Un couteau doit pouvoir traverser aisément la pomme de terre lorsqu'elle est cuite.

Cuisson à la vapeur

Placer les pommes de terre lavées et pelées dans le panier supérieur de l'autocuiseur. Cuire 10 minutes à partir du vérouillage de la soupape de sécurité.

Cuisson à la poêle

Sautées :
Pelées ou non, couper les pommes de terre en rondelles ou quartiers. Les faire sauter dans un mélange d'huile et de beurre très chaud et à feu vif pour les dorer, puis à feu plus doux pour cuire l'intérieur, le tout pendant 25 minutes.
Rissolées :
Blanchir les pommes de terre en les faisant cuire dans l'eau salée, puis les faire revenir dans un peu de matière grasse.

Cuisson au micro-ondes

Placer les pommes de terre lavées, pelées ou non dans un récipient non métallique avec 3 cuillères à soupe d'eau et faire cuire 8 minutes (à 800 W).

Cuisson en frites

Choisir des spéciales frites ou bien de grosses pommes de terre comme les Bintje, Monalisa ou Spunta. Pelez-les et coupez-les en frites plus ou moins épaisses selon votre goût. Il est préférable qu'elles soient toutes de même épaisseur. Les rincer puis les faire frire dans de l'huile bouillante entre 10 et 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient toutes dorées. Les replonger dans l'huile bouillante quelques minutes avant de les servir.

Le saviez-vous ?

La pomme de terre est née en Amérique du sud 5 000 ans avant notre ère, sous le nom de 'papa". Les Espagnols l'amenèrent en Europe au 16ème siècle, la rebaptisant alors "batata"; elle fut ensuite rapidement cultivée en Italie et en Angleterre où on la considéra tour à tour comme un médicament, un poison, puis un aliment pour le bétail.
En France, c'est Antoine Parmentier qui persuada, LouisXVI de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura ainsi son développement dans toute la société française.
La France est aujourd'hui le 4èflle producteur Européen après la Pologne, l'Allemagne et le Royaume-Uni.
Il existe environ 3 000 variétés de pommes de terre, mais toutes ne sont pas utilisées pour l'alimentation.

Comment les choisir ?

À l'achat, il faut choisir des pommes de terre fermes et intactes, à la peau non fripée et exemptes de germes et de parties vertes qui leur donne un goût amer.
Les pommes de terre peuvent être vendues avec la peau lavée ou non.
La peau des pommes de terre primeurs ne doit être ni sèche ni terne, cela serait signe d'un manque de fraîcheur.

Comment les conserver ?

Les pommes de terre apprécient tout particulièrement les endroits secs, ventilés, à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Vendues lavées ou non lavées, les pommes de terre se conservent mieux lorsque leur peau est recouverte de terre, ceci ralentie la déshydratation, mais nécessite un rinçage plus soutenu.
Les petites pommes de terre primeurs peuvent être conservées 48 heures dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Une fois épluchées les pommes de terre se conservent quelques heures plongées dans un récipient d'eau. Cela évite leur noircissement.

Trucs & Astuces

La pomme de terre supporte tous les modes de cuisson et chacune d'entre elle a son usage particulier. Pour en apprécier toutes les qualités, il suffit de choisir la bonne pomme de terre pour la bonne utilisation !
Avant de la cuisiner, il faut bien la brosser si on la cuit avec sa peau, enlever les yeux et toute trace de verdissement. La pomme de terre nouvelle (ou primeur) n'a pas besoin d'être pelée car sa peau est à peine formée. Il suffit de bien la laver ou de la brosser légèrement.

Chacune des variétés de pommes de terre possède des caractéristiques particulières qui lui confèrent des capacités culinaires différentes.
Devant le grand nombre de variétés vous trouverez dans ce tableau la synthèse des modes de cuisson pour chacune des principales variétés que vous pouvez découvrir dans votre magasin en fonction des saisons.

	Purée	Vapeur	Poêlée/ Sautée	Gratin	Frite	En Salade	Robe des Champs	Au Four	Plats Mijotés
Agata		X	O	X	X	X	O
Amandine		O	X			O			X
Belle de Fontenay		O	X			O			X
Bintje	O			O	O		X	X
Belle Blue	O				O			O
BF 15		X	O
Charlotte		X	O			X			O
Délikatesse		O	O			X
Juliette		O	X			O
Monalisa	X			O	O		X	X
Pompadour		X	X			O	X		X
Ile de Ré		X	O			X
Noirmoutier		X	O			X
Ratte		X	O			X			O
Rouge		O	X			X			O
Spunta					O		X	X
Vitelotte	X	X	X		X	X		X

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