LES LÉGUMES ANCIENS

BARBE DE CAPUCIN (ou Pissenlit de Culture) • C'est une vraie salade ! C'est en fait une cousine du pissenlit sauvage, spécialité des maraîchers du Nord de la France. Cette culture s'était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIXe siècle, en particulier à Montreuil. • Ses longues feuilles fines sont plus tendres et moins amères que le pissenlit vert. Elles se marient très bien en salade avec des lardons, des croûtons et de l'huile d'olive... en accompagnement d'un plat de pommes de terre sautées... Un délice !
	CÉLERI RAVE • Sa chair est blanche, croquante et légèrement piquante. • Il se consomme cuit ou cru, finement râpé ou en lamelles à la vinaigrette ou en sauce rémoulade. En purée, il accompagne bien les viandes blanches.
CROSNE • Les crosnes sont des tubercules que l'on consomme comme des légumes. • Ils sont assez fragiles : il est donc préférable de les conserver dans le bac de votre réfrigérateur dans un linge humide. Il n'est pas nécessaire de les éplucher, il faut tout simplement les frotter dans un linge avec du gros sel puis les rincer sous l'eau. Ils peuvent se congeler après avoir été frottés avec du gros sel, rincés, puis séchés.
	NAVET DE PARDAILHAN • Cultivé artisanalement dans le haut Languedoc. • Offre une saveur douce et légèrement sucrée. Odeur puissante et poivrée. • Il se consomme cuit, froid en vinaigrette ou chaud caramélisé.
HELI'ANTI • Légume racine très proche du topinambour. • Il présente cependant une texture légèrement plus ferme. • Il se déguste cuit en gratin, sauté, en purée, ...
	RADIS READ MEAT • Racine très originale. • Croquant, juteux et peu piquant, il se consomme nature, en salade ou poêlé en lamelles (avec un filet de vinaigre balsamique et de miel).
RAIFORT • La racine de raifort râpée est utilisée pour remplacer la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée qui ne supporte pas la cuisson. En Allemagne et en Alsace, le raifort est principalement utilisé, coupé finement ou râpé, pour relever les sauces, les viandes et les poissons. Cette racine est l'ingrédient principal du Wasabi japonais.
	PANAIS • Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge Mais il est aujourd'hui un peu délaissé en Europe sauf dans les pays nordiques qui en consomme davantage. Le panais est une racine d'un joli blanc à la saveur douce et au petit goût de noisette. Il se consomme non pelé et se prépare comme la carotte. Cuit il se glisse dans les soupes, les ragoûts, les pot-au-feu. En purée, il accompagne merveilleusement bien une viande rôtie.
RUTABAGA • Cette plante potagère était pendant la seconde guerre mondiale, un des aliments de base des Français, qui n'en ont pas tous gardé un bon souvenir d'ailleurs... • C'est un légume racine dont la saveur prononcée rappelle celle du chou et du navet. • Il s'utilise cuit (mais il doit rester ferme), les racines de petites tailles n'ont pas besoin d'être pelées. On l'utilise en accompagnement (pot-au-feu, ragoût), en purée, en soupe, mélangé à d'autres légumes ou en soufflé.Bien préparé, avec une sauce à la crème, sa finesse ne manquera pas de vous surprendre !
	VITELOTTE • C'est une variété de pomme de terre originaire du Pérou dont la chair est violette et ferme. Elle ne s'épluche pas. • Elle a un petit goût de noisette surtout quand elle est préparée en frites et en chips. Amusante, elle a une excellente tenue à la cuisson. Assez farineuse, il n'est pas recommandé de la consommer seule à la vapeur, mieux vaut l'associer en petites quantités à d'autres pommes de terre pour égayer un plat et surprendre vos convives.
RACINE DE PERSIL • La racine de persil ressemble au cerfeuil tubéreux, mais en moins régulier et plus noueux. • Sa saveur est elle aussi un peu différente, son goût est plus fort, parfois un peu acre.
	CAPUCINE TUBÉREUSE • Racine originaire des Andes où elle est très utilisée et cultivée désormais en France. • Offre une saveur poivrée et anisée crue. Une fois cuite, le piquant disparaît complètement. • Se consomme comme une pomme de lerre, cuite à l'eau, sautée en rondelle etc., mais aussi crue dans une salade composée.
SCORSONÈRE OU SALSIFI • Le scorsonère a un aspect rustique mais sa chair est fondante. Sa saveur est délicate, légèrement amère. On peut le préparer de multiples façons en salade, avec une vinaigrette bien moutardée et un jaune d'œuf dur émietté. En gratin, on peut le faire braisé ou encore persillé en garniture de viandes blanches.
	TOPINAMBOUR (le saviez-vous? Le Topinambour est en fait la racine du Tournesol) • Tout comme le rutabaga, il fut utilisé comme légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale, ce qui ne lui a pas donné une image très positive... Mais tentez l'expérience car vous verrez son goût rappelle beaucoup celui de la pomme de terre et de l'artichaut. • Il a une chair croquante, juteuse et sucrée. Il se consomme cuit à la vapeur, en purée, dans le pot-au-feu, en garniture de vos viandes... Il est rapidement cuit.
NAVET BOULE D'OR • Chair jaune, tendre, fine et légèrement sucrée. • Une fois cuit, il est fondant et de très bonne qualité gustative. • Navet typique de l'Est de la France, cuit à la vapeur et assaisonné, mais aussi en pot-au-feu, ragoût ou légume d'accompagnement.
	RADIS NOIR • Cette racine a un petit goût piquant qui vous surprendra! • Après l'avoir pelé, le radis noir se mange par exemple cru, râpé en salade ou coupé en rondelles "à la croque" avec un peu de sel. Vous pouvez aussi confectionner des toasts originaux pour vos apéritifs. Pour cela, il vous suffit de tartiner des rondelles de radis noir avec du fromage blanc bien assaisonné.
COING • Chair très ferme et parfumée. • Il se consomme toujours cuit et sucré. En compotes, gelées, confitures...
	CERFEUIL TUBÉREUX • Le cerfeuil tubéreux a un goût parfumé rappelant celui de la châtaigne. • Sa chair est blanche, un peu farineuse et sucrée. • Il se cuisine comme la pomme de terre. On peut en faire par exemple de délicieuses purées ou des garnitures pour vos viandes en sauce.