LES CHAMPIGNONS
Les champignons sauvages
CÈPE
• Le cèpe fait partie de la famille des bolets.
• Sa chair est ferme et plutôt claire.
• Le cèpe n'a pas besoin d'artifice pour révéler toute sa saveur. Préparez-le simplement au beurre ou à l'huile d'olive avec un éclat d'ail.
CHANTERELLE GRISE
• Sa chair est blanche au goût prononcé.
• La chanterelle grise se combine très bien avec d'autres champignons comme les cèpes, les mousserons et les girolles.
• Elle préfère une cuisson lente, mijotée en ragoût ou à la crème. Saisie à feu trop vif, elle risque de devenir caoutchouteuse.
CHANTERELLE JAUNE
• Sa chair est jaune au goût prononcé.
• La chanterelle jaune se marie très bien avec d'autres champignons comme les girolles et les trompettes de la mort.
• Elle accompagne les volailles et les viandes blanches ou se cuisine à la crème ou en omelette.
CHARBONNIER (ou petit gris)
• Ce champignon possède un pied tendre, fragile, parfois teinté de gris.
• Sa chair est fine et douce. Il faut enlever la peau de son chapeau.
• Ce champignon est apprécié depuis longtemps.
• Il peut accompagner diverses viandes et légumes, souvent mélangé à d'autres champignons.
• On peut aussi en faire des bocaux, à l'huile ou au vinaigre.
GIROLLE
• Ce champignon est facile à reconnaître avec son chapeau en forme d'entonnoir et sa couleur jaune parfois orange.
• C'est un champignon de saveur douce, à l'odeur fruitée, à la chair blanche et au goût prononcé.
• La girolle se déguste seule ou avec d'autres champignons. Elle préfère une cuisson lente et aime bien être mijotée en ragoût. Les girolles s'associent très bien aux pâtes fraîches et aux viandes en sauce.
MORILLE
• La morille est un champignon printanier au goût très savoureux.
• Il faut bien le nettoyer pour éliminer la terre et le sable qui peuvent se loger dans ses alvéoles.
• Il faut absolument cuire la morille pour la consommer.
• On l'utilise dans les sauces, les fricassées, les omelettes et les pâtes. Elle s'associe merveilleusement bien à la crème et au vin blanc.
PIED DE MOUTON
• Il doit son surnom à son chapeau blanc-crème ponctué de petites bosses.
• Frais, il est conseillé de le faire revenir à la poêle avec du beurre, de l'ail et du persil ou à la crème.
• Sec, il accompagne bien les rôtis. Il suffit de plonger une poignée de champignons secs dans un demi-verre d'eau tiède durant 15 à 20 minutes pour les réhydrater, puis de verser les champignons égouttés sur votre viande.
TROMPETTE DE LA MORT (ou corne d'abondance)
• Il pousse en colonies dès la fin de l'été dans les sous-bois sombres et les forêts de feuillus.
• Il possède une chair ferme et parfumée.
• Ce champignon doit cuire doucement afin de ne pas se dessécher.
• Il est délicieux en accompagnement de toutes les viandes, mais se made aussi de façon surprenante aux endives et aux escargots ! On peut aussi tout simplement le cuisiner en omelette ou à la crème pour accompagner un plat de pâtes.
Les champignons des bois
AMANITE DES CÉSARS (ou oronge)
• C'est un très beau champignon dont la chair est épaisse, ferme et blanche. Sa saveur douce ressemble à celle de la noisette fraîche.
• C'est un excellent champignon qui peut se manger aussi bien cuit que cru : coupez-le en fines lamelles, agrémentez-le d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, salez, poivrez et dégustez ! Il est également excellent grillé !
CHANTERELLE À MASSUE
• Les chanterelles poussent en bouquet; plusieurs champignons poussent à partir d'un pied commun. Pour être consommé, il faut couper le pied pour défaire la structure.
• La chanterelle à massue se combine très bien avec d'autres champignons comme les cèpes, les mousserons, et les girolles.
• Elle préfère une cuisson lente, par exemple mijotée en ragoût. Saisie à feu trop vif, elle devient caoutchouteuse.
LACTAIRE
• Le lactaire délicieux, aussi nommé lactaire orange ou vache rouge, pousse principalement dans les pinèdes humides de fin août à début octobre.
• C'est un champignon facilement reconnaissable par le lait qui s'écoule de sa chair à la coupe. Il est excellent grillé ou en vinaigrette.
PIED BLEU
• Il apparaît en décembre sur les litières de feuillus ou de conifères.
• Il a une odeur aromatique et une saveur fruitée très recherchée.
• Son goût particulier fait de lui un solitaire : cuisinez-le seul, en poêlée, avec une pointe d'ail.
PLEUROTTE SAUVAGE
• Il pousse en novembre, généralement en touffes compactes sur les troncs morts des feuillus.
• Son chapeau a la forme d'un coquillage, d'où son autre nom d'huître des arbres.
• Son goût est légèrement sucré et son arôme quasi fruité.
• Il est utilisé dans les plats, sauté à feu vif. Il est cuit très rapidement. Si vous préparez un plat qui nécessite un temps de cuisson un peu plus long, ajoutez les champignons au dernier moment.
SPARASSIS (ou clavaire crépue)
• On trouve ce champignon de taille imposante dans les forêts d'épineux pendant les mois de septembre, octobre et novembre.
• Il faut le découper en petits bouts pour bien le nettoyer et ne pas hésiter à le faire bien cuire, il doit être presque croustillant.
• Il a une douce saveur de noix ; il est délicieux coup de coeur avec un rôti de veau ou en fricassé avec une noisette de beurre en persillade.
Les champignons des prés
MOUSSERON (ou marasme des Oréades)
• Également appelé mousseron d'automne, il pousse en lignes ou en cercles dans les prés humides et les pâturages du printemps à l'automne.
• Sa saveur rappelle la noisette ou l'amende amère. Ajoutez-le à vos soupes et ragoûts, il donnera à vos plats un petit goût sucré. Ce petit champignon est excellent sauté dans du beurre avec des oignons ou cuit en papillote, à la vapeur, pour accompagner poissons viandes blanches.
MOUSSERON DE LA SAINT GEORGES
• Le mousseron ou tricholome de la Saint-Georges est un champignon printanier qui apparaît autour de la Saint Georges, le 23 avril.
• C'est un champignon de choix, particulièrement savoureux à la crème.
• Il ne doit pas être consommé cru car il est alors indigeste. Le mousseron n'aime pas le voisinage d'autres champignons. Il faut le cuisiner seul afin qu'il puisse développer toutes ses qualités gustatives.
Les champignons de couche
C'est Jean de la Quintinie, agronome français, qui mit au point la culture des champignons de couche pour le potager du roi Louis XIV à Versailles.
Aujourd'hui, on en cultive un certain nombre d'espèces.
Le plus connu demeure le champignon de Paris, cultivé en France depuis deux siècles.
Les champignons de couche ont l'avantage en plus d'être délicieux, d'être disponibles tout au long de l'année.

CHAMPIGNON BRUN
• Même forme que le champignon de Paris classique mais sa couleur est plus ou moins brune, voir parfois avec des petites écailles sur son chapeau.
• Il se consomme entier, cru ou cuit. Il est excellent mariné ou poêlé.
CHAMPIGNON DE PARIS CLASSIQUE
• Il est cultivé toute l'année en champignonnière où la température demeure constante.
• Il est préférable de le consommer le jour même de l'achat, mais on peut le conserver 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavé, dans du papier kraft.
• On l'utilise en hors d'œuvre, en salade, en velouté, en terrine, en omelette, en quiche...
• Il accompagne bien les volailles, les poissons et les viandes.
CHAMPIGNON DE PARIS GÉANT
• Très gros champignon de Paris qui, grâce à sa taille peut facilement être farci une fois le pied oté ou coupé en lamelles pour des poêlées.
Les champignons de culture
PLEUROTE
• Le pleurote de culture a une chair très tendre et une saveur très fine et légèrement anisée.
• Le pleurote gris est le plus apprécié et le pleurote jaune est aussi appelé bouton d'or.
• Il se consomme cuit longuement, presque grillé, en persillade, préparé en omelette ou à la crème.
SHITAKÉ (ou Lentin)
• C'est le champignon le plus cultivé dans le monde après le champignon de Paris.
• Il se conserve, non nettoyé, une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sac papier.
• Le Shitaké (ou Shii-Také) s'utilise cru ou cuit comme le champignon de Paris. Il se cuit rapidement. Revenu, il s'agrémente volontiers de lardons fumés et d'une pointe d'ail haché.

La cueillette des champignons remonte à la nuit des temps.
Dans l'Antiquité, les champignons étaient déjà très appréciés.
Les Grecs et les Romains comme les Egyptiens avant eux tenaient le champignon en grand respect. La raison ? Peut-être son ambivalence : tantôt mets divin, tantôt poison violent...

Comment les préparer ?

Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent avec un couteau ou se brossent. On peut aussi les essuyer avec un linge humide. Les parties les plus abîmées et la base terreuse des champignons sont coupées. Si vous devez laver les champignons (notamment les morilles), faites-le très rapidement sous un filet d'eau.

Comment les conserver ?

Ils se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Placez-les alors dans un sac en papier, ou mieux dans une boîte hermétique.

Comment les congeler ?

La plupart des champignons conservent arôme et texture lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, faites-les pré-cuire au 3/4 de leur cuisson. Lorsque vous préparez un plat, vous n'aurez plus qu'à finir de les cuire sans décongélation préalable.

Comment les faire sécher ?

Les meilleurs champignons séchés sont les cèpes, les mousserons et les morilles. Placez-les sur un plateau à température ambiante ou à four très doux. Une fois secs, vous pouvez les réduire en poudre pour parfumer vos plats, ou les placer entiers dans un liquide de cuisson où ils se réhydrateront.

Comment les faire cuire ?

Il est préférable de les faire cuire à découvert, afin d'en préserver toutes leurs saveurs. Pour éviter qu'ils ne dessèchent trop rapidement, utilisez une poêle épaisse.